［身体］健康と美容

酢（食酢）―分類―醸造酢

醸造酢とは

醸造酢の定義・意味・意義

醸造酢（じょうぞうす）とは、穀類・果実・野菜等を原料として酒を醸造し、これに酢酸菌を加え、酢酸発酵させて製造した酢をいう。

「醸造酢の日本農林規格」（昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号）で厳密な定義がされている。

醸造酢の分類・種類（具体例）

醸造酢は、次の種類に分類される。

• 穀物酢…日本ではもっとも生産量が多い
  • 米酢
  • 黒酢
    • 米黒酢
    • 大麦黒酢（モルトビネガー）
  • その他の穀物酢
• 果実酢
  • りんご酢
  • ぶどう酢
    • バルサミコ酢
  • その他の果実酢

参考：「醸造酢の日本農林規格」（昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号）

醸造酢の位置づけ・体系（上位概念）

酢（食酢）

酢は、醸造酢と合成酢とに大別される。