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酢(食酢)―分類―醸造酢―黒酢―米黒酢(狭義の黒酢)


米黒酢とは

米黒酢の定義・意味・意義

米黒酢(こめくろず)とは、玄米(精白していない米)を(主)原料として、発酵・熟成によつて褐または黒褐に着した穀物をいう。

穀物のうち、原材料として米(玄米のぬか層の全部を取り除いて精白したものを除く。以下この項において同じ。)又はこれに小麦若しくは大麦を加えたもののみを使用したもので、米の使用量が穀物1Lにつき180g以上であつて、かつ、発酵及び熟成によつて褐又は黒褐に着したものをいう。

醸造酢の日本農林規格」(昭和五十四年六月八日農林水産省告第八百一号)

なお、米黒酢は単に黒酢(狭義の黒酢)と呼ぶ場合も多い。

米黒酢の位置づけ・体系(上位概念)

黒酢

米黒酢は、黒酢(広義)に位置づけられている。

黒酢は、使用される原料により次の種類に分類される。

  • 米黒酢…玄米等を原料
  • 大麦黒酢…大麦のみを原料

参考:全国食酢協会中央会 全国食酢公正取引協議会 http://www.shokusu.org/oxalis/teigi.html

米黒酢の趣旨・的・役割・機能

豊富なアミノ酸

米黒酢はアミノ酸必須アミノ酸を含む)を豊富に含む。

農林水産省/普通の米と米黒酢の違いについて教えて欲しい。 http://www.maff.go.jp/j/heya/sodan/0504/04.html

まろやかな酸味

米黒酢は酸味がまろやかである。

そのため、調味料としての利用のほか、飲用としても利用されている。



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