［身体］健康と美容

緑黄色野菜

緑黄色野菜とは 【brightly colored vegetables】

緑黄色野菜の定義・意味・意義

緑黄色野菜（りょくおうしょくやさい）とは、一般には緑・黄・赤色など色の濃い野菜の総称をいうが、栄養学上は（厚生労働省の基準では）β-カロテン（ベータカロテン）などカロテンを豊富に含む野菜の総称をいう。

一般には、緑色や黄色、赤色などの色の濃い野菜ととらえられていますが、「原則として可食部100g当たりカロテン（カロチン）含量が600マイクログラム(μg)以上の野菜」という基準が厚生労働省により決められています。トマト・ピーマンなどは、可食部100g中のカロテン含有量が実際には600マイクログラム未満であるものの、食べる回数や量が多いため、緑黄色野菜に分類されています。

緑黄色野菜 | e-ヘルスネット 情報提供 http://www.e-healthnet.mhlw.go.jp/information/dictionary/food/ye-037.html

緑黄色野菜の具体例

緑黄色野菜のおもな例としては、次のようなものがある。

• ほうれん草
• にんじん
• かぼちゃ
• ブロッコリー
• 大根の葉
• 白ネギ（長ネギ）の青い部分
• ニラ
• 春菊
• 小松菜
• 高菜
• グリーンアスパラガス
• モロヘイヤ
• トマト
• ピーマン

緑黄色野菜の位置づけ・体系（上位概念）

野菜

野菜は、緑黄色野菜と淡色野菜とに大別される。

緑黄色野菜の趣旨・目的・役割・機能

緑黄色野菜は、淡色野菜と比較すると、ビタミンやミネラルなどの栄養成分を豊富に含む。

そのため、厚生労働省（「健康日本２１（栄養・食生活）」）では、１日３５０ｇ以上の野菜摂取のうち、１２０ｇは緑黄色野菜にすることが望ましいとしている。

ビタミンの供給源

緑黄色野菜はカロテンのほか、ビタミンＣも豊富に含む。

また、ビタミンＫ・葉酸なども多く含む。

カロテン

ビタミンＣ

ミネラル

緑黄色野菜はミネラルも多く含む。